L’une des mesures phares de la loi EGalim promulguée en novembre 2018 entre en application au 1er janvier 2022. Depuis plusieurs mois déjà, la restauration collective prépare cette mise en œuvre qui modifie nos conditions d’approvisionnements et la contractualisation des relations avec nos clients comme avec nos fournisseurs.
Décryptons ce qui change dans la restauration collective
L’intention de la loi ‘pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous’, plus connue sous l’appellation de loi EGalim, est d’assurer aux agriculteurs une juste rémunération de leur activité. Dans le même temps, EGalim vise à stimuler la montée en qualité des menus de la restauration collective.
Les nouvelles mesures induites au 1er janvier 2022 ont un impact sur la restauration des crèches, des écoles, des centres hospitaliers, des universités ou encore des EHPAD… Tous les établissements sont tenus de proposer des menus composés à 50 % de produits dits « de qualité et durables » (Label Rouge, AOC, AOP, IGP, HVE, etc.), dont au moins 20 % sont issus de l’agriculture biologique.
Avec la loi EGalim, mais aussi la loi Agec (pour en finir avec le plastique à usage unique) et la loi Climat et Résilience d’août 2021 (pour accélérer la transition écologique de notre société), c’est toute l’organisation de nos cuisines qui évolue, notamment sur le plan des approvisionnements alimentaires, des conditionnements et de la gestion de la surproduction. Des évolutions favorables à la qualité dans l’assiette, qui nécessitent toutefois d’importantes adaptations logistiques et économiques.
Exemples sur le terrain.
Témoignage
Mr Alexandre Hippolyte Chef de la cuisine centrale Sud-Est Traiteur
Moins de gaspillage et davantage d’aliments issus de filières durables
Dans le département de l’Hérault, Sud Est Traiteur sert plus de 16 000 repas chaque jour.
« Nous cherchons à mieux gérer nos achats et à ajuster nos commandes afin de réduire en amont le gaspillage alimentaire. Nos clients sont impliqués, ils nous communiquent leurs commandes fermes la semaine précédente. Notre cellule ‘dégustation’ travaille en continu pour optimiser la quantité des ingrédients de chaque recette, tout en préservant la qualité gustative des plats. Enfin, Sud-Est Traiteur offre ses invendus aux Restos du Cœur, dans le cadre d’une convention établie depuis octobre 2020.
La Loi EGalim constitue une opportunité supplémentaire de sensibiliser nos convives au « bien manger ». Nous proposons chaque semaine un menu 100% Bio et des aliments labellisés, pour toujours plus de découvertes gustatives et de qualité dans les assiettes : viandes Label Rouge, poissons MSC pêche responsable, fromages AOC ou AOP, yaourts fermiers de la région Occitane, fruits, légumes et pain Bio. Le plan de diversification des protéines nous permet de faire découvrir aux enfants des recettes originales à base de céréales ou légumineuses, avec un menu ovo-lacto-végétarien hebdomadaire équilibré en protéines animales et végétales. Soucieux de garantir des produits frais et de qualité à nos jeunes convives, nous nous fournissons au Marché d’Intérêt National de Montpellier, auprès des producteurs locaux ».