La municipalité de Saint-Chamas (13) a récemment décidé de reconduire notre contrat portant sur la prestation de restauration de cinq écoles et d’un centre de loisir. Ce, pour les 4 prochaines années ! À la base de leur cahier des charges : la confection de desserts « maison ». En plus de répondre à cette exigence, nos équipes ont décidé d’appliquer cette nouvelle initiative le plus souvent possible à tous nos clients et convives. Un défi relevé… sans pépin.
Car il n’y a rien de meilleur que les desserts préparés en cuisine, nos équipes ont mis les petits plats dans les grands pour concocter de nouvelles recettes aussi douces que gourmandes. Parmi elles, la compote de pommes. Testée sur l’ensemble de nos établissements partenaires, elle a fait l’unanimité ! On vous dévoile ses secrets ?
Secret N° 1 : entretenir des partenariats locaux
Toutes nos pommes proviennent de la SICA* « Les vergers de Mauguio », producteur local de pommes et partenaire de Sud Est traiteur depuis de nombreuses années.
Créée en 1964, la SICA « Les vergers de Mauguio » regroupe 20 producteurs répartis sur 395 hectares de vergers. Tous sont engagés dans la production fruitière intégrée et certifiés GlobalGAP et Nature’s Choice et Fruitnet.
La production fruitière intégrée est un système de production économique de fruits de haute qualité. Elle priorise les méthodes écologiquement plus sûres, minimisant les effets secondaires indésirables et l’utilisation de produits agrochimiques afin d’améliorer la protection de l’environnement et la santé humaine.
Cultivées dans les environs de Mudaison (34), ces pommes sont en plus d’être locales et de saison… délicieuses ! De plus, leur éco-conditionnement est certifié BRC**.
Secret N° 2 : faire les bons choix, sans préjugé
Afin, de parfaire notre engagement responsable et d’éviter le gaspillage alimentaire, nous avons décidé, pour la réalisation de notre compote du chef, de cuisiner uniquement des pommes « moches », autrement dit déclassées. Jugées trop grosses, trop petites, trop tordues… pour être vendues dans le commerce, elles sont bien trop souvent mises à l’écart. Alors qu’elles sont délicieuses !
Ces non-ventes ont un impact terrible sur notre environnement. C’est pourquoi nous faisons fi de leur aspect extérieur pour ne retenir que l’essentiel : le goût !
Secret N°3 : faire confiance à notre Chef en cuisine.
Une fois réceptionnées par nos équipes Sud Est Traiteur,les pommes sont cuites entières au four vapeur pendant 1 heure. En fin de cuisson, le jus est récupéré. Doux et naturellement sucré, il sera ajouté à la compote pour lui donner encore plus de saveur.
Une fois cuites, les pommes sont passées dans un tamis automatique pour en extraire la pulpe.
Jus + pulpe = compote !
Elle est ensuite conditionnée en barquette calibrée.
Secret N° 4 : Compter sur du matériel de qualité
Pour parfaire sa recette « maison », Sud Est traiteur s’est dotée d’un tout nouveau tamis automatique : le Robot Coupe C80. Un équipement professionnel, qui a lui seul, permet de réaliser jus, pulpes de fruits, mousses de légumes, fonds de sauce… On n’a pas fini d’en entendre parler !
*SICA : Société d’Intérêt Collectif Agricole
** BRC : BRC est une entreprise spécialisée dans le conditionnement écologique